おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
和食の基本！料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ
和食を作るとき、あなたはお出汁（だし）、どうしていますか？きちんととっている方は結構少ないと思います。基本のおだしのレシピを覚えて一からとったお出汁を使うと、料理が劇的に美味しくなりますよ☆そんな和食の基本となる３大出汁のレシピをご紹介します。
目次
料理の世界では、出汁の出来ばえで『料理の味が決まる』といっても過言ではないほど大変重要な仕事なのであります。どんなに調味料や味付けにこだわっても、出汁がぼやけると料理の味もぼやけてしまい、逆にしっかりとした出汁に仕上がると薄味でもしっかり とした料理に仕上がるのです。
高血圧予防など、健康に気を使う方こそ、美味しいお出汁（だし）で料理してほしいですね！
また、カツオや昆布の1種類だけでなく、数種類のおだしを合わせることで旨味が倍増しますので、
いろいろな出汁のレシピを覚えておくと、さらに料理上手になれますよ♪
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-1
【材料】
・だし昆布…約10g
・花かつお…約20g
・水…1L
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-2
だし昆布は、固く絞った濡れ布巾で軽く汚れをふくか、さっと表面を水で流します。
鍋に水1Lと昆布を入れ、そのまま1時間ほど放置します。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-3
鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げます。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-4
沸騰したら火を止め、かつお節を入れます。かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分そのままにしておきましょう。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-5
布巾等を敷いたザルで、上澄みを静かに濾して一番出汁の出来上がり。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ①-6
一番出汁に少量の塩と薄口しょうゆで味付けをして、具を入れたお椀に注げばお吸い物の出来上がり！
合わせだしは、カツオと昆布を合わせただしです。初めにとれるおだしを「一番だし」と言い、お吸い物などにはこれを使います。一番出汁の出がらしで取った「ニ番だし」は、煮物などに使用します。
一番ベーシックなおだしですので、是非レシピを覚えましょう！
それぞれだけで取って使う場合もありますが、一般的なおだしは、この合わせだしを指すことがほとんどかと思います！
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ②-1
【材料】
・水・・・24cm鍋で8分目位
・いりこ(煮干し)・・・２つかみ
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ②-2
材料を鍋に入れ、一晩おきます。
もし余裕があれば、いりこの頭と内臓を取っておくと、えぐみのないおだしが取れます。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ②-3
鍋を強火にかけ、沸騰したらすぐに火を弱めて約２分。
アクが出てきたら、都度取り除いてください。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ②-4
いりこを穴じゃくし等で取り除き、完成です。
お味噌汁を作るときには欠かせない、いりこだしのレシピです。
最近は出汁入りのお味噌が出回っていますが、いりこからとった出汁で作る味噌汁は旨味が全然違います。一度飲むと、きちんとおだしを取りたくなりますよ♪
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ③-1
【材料】
・水・・・１L
・干し椎茸・・・50g
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ③-2
まず、干し椎茸を１０分程度、水に漬けてから取り出し、水でよく洗います。雑味の原因となる、ホコリや粉を綺麗に取り除きましょう。
洗った椎茸を新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
２４時間経てば、椎茸が完全に戻りますので、椎茸はそのまま料理にお使いください。
料理の腕がぐんと上がる『出汁（だし）』のレシピ③-3
戻し汁は、布巾を敷いたザルで１度超します。
沸騰したらアクを取りし、戻し汁を再度濾したら甘い干し椎茸のだし汁の完成です。
干し椎茸だしは、他の出汁と合わせて使うことで旨味をアップさせてくれます。おだしの相乗効果は想像以上なので、椎茸だしのレシピも是非押さえておきましょう！出汁と言っても、干し椎茸を戻すだけなのでとっても簡単に作れます。
また、戻した椎茸もお料理につかえて一石二鳥♪
いかがでしたか？
料理の腕をぐんと上げる、基本のお出汁レシピをご紹介しました。
おだしを取るのって、難しそうだったり、めんどくさいというイメージをお持ちの方も多いのでは？
顆粒のものに比べれば手間はかかりますが、やってみるとそんなに難しいものでもないですよ☆
しかも、きちんととったおだしは風味や味わいが全く違います。
やはり、和食を作るには基本のレシピになりますので、しっかりとレシピを覚えて
本物の味をお料理に活かしていってください。
