2016/06/30 更新

カレーのお肉を柔らかく！ほろほろがたまらないうちカレー♪

子供も大人も大好きだから、食欲の落ちる暑い時期こそカレーの出番。そのカレーで失敗といえば、なぜか柔らかくなってくれない肉。そこで、カレーの肉を柔らかくするコツを徹底調査！圧力鍋がなくても大丈夫！お肉をほろほろ柔らかく仕上げましょう♪

カレーの肉が柔らかくない、原因
カレーの肉を柔らかくするアプローチ①
カレーのお肉を柔らかくするアプローチ②
加熱の工夫でカレーの肉を柔らかく
お肉を柔らかく仕上げるカレーレシピ
カレーの肉を柔らかく　まとめ

カレーの肉が柔らかくない、原因

カレーといえば家庭の味の代表メニューですから、使う肉の種類も形もさまざま、さらに、一緒に入れる野菜類も調理する鍋も様々でしょう。いずれにせよ肉を柔らかくするためのポイントを知っていれば大丈夫ですね。

カレーの肉を柔らかくするためのポイント①

出典：http://www.sadonavi.net

筋線維

普段購入するカレー・シチュー用の肉は基本的に筋繊維がしっかりしている傾向があります。特に外国産の肉は基本的に脂肪分が少なめの赤身肉ですね。加熱したときに縮まないようにしましょう。

カレーの肉を柔らかくするためのポイント②

出典：http://recipe.atelier-mati.com

肉のph値

肉質が最も固いとされるph値は5（酸性）で、保水性が低い状態です。ph値をもっと酸性へ下げると保水性が上がり、筋線維が膨らんで柔らかくなるのだそうです。

カレーの肉を柔らかくするためのポイント③

出典：http://nmg.digick.jp

火加減

ガスもIHも同様です。

食肉が最も柔らかくなるのは内部温度が45～50℃ぐらいで、これを過ぎると徐々に軟化の度合いが下がり、70℃前後で固くなります。その後長時間加熱をしたり、圧力鍋などで加熱を続けると、再び軟化します。

出典：http://jbeef.jp

肉は一気に過熱すると長時間煮込まなければいけないようですね。強火は避けた方がよさそうです。

カレーの肉を柔らかくするアプローチは筋と繊維がターゲットということですね。肉の保水性を維持するのもポイントのようです。

カレーの肉を柔らかくするアプローチ①

カレーの肉を柔らかく：筋を切る、筋線維を叩く

出典：https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com

叩く・切る・刺す

叩くのはミートハンマーでなくても、包丁の背や麺棒で軽く全体的にトントントンと叩きます。強く叩き過ぎると、火を通すとき旨味を逃がしてしまいます。切るのは脂身と赤身の間に包丁の先で切れ目を入れます。刺すのはフォークでトントン差しますが、叩くと同様やり過ぎないことです。

カレーの肉を冷凍して柔らかく

出典：https://lidea-assets.s3.amazonaws.com

冷凍する

旨味を閉じ込めるために、極力短時間で冷凍します。買ってきた肉をジップロックに移し空気を抜きます。冷蔵で十分冷やした後に冷凍します。冷凍することで繊維を壊し柔らかくします。また、凍ったまま調理した方が均一に火が通るので保水性を維持し、おいしく仕上がります。

カレーのお肉を柔らかくするアプローチ②

食材の持つ成分を使って肉を柔らかくします。柔らかくする方法となぜ柔らかくなるのかを見ていきましょう。

乳酸でカレーの肉を柔らかく

牛乳・ヨーグルト

乳製品の乳酸が肉の繊維質をほぐし、柔らかくしてくれます。30分ほど浸けるのがベストです。ヨーグルトは肉に酸味が残るのでお好みで拭き取ります。なので、スライス肉の場合は牛乳に浸けましょう。

食物酵素でカレーの肉を柔らかく

酵素がタンパク質を分解して肉を柔らかくします。マーマレード、キウイのスライス、摩り下ろしりんご、玉ねぎ、舞茸、シイタケのみじん切り。塩麹やレモン麹。浸ける時間がない場合は水の代わりにオレンジ、パイナップル、りんご、トマトなど100％ジュースを使います。それぞれカレーの隠し味として利用できるので無駄がありません。