おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
魅惑のとろける甘味!ぷりぷりの食感!伊勢海老の魅力たっぷりのレシピ
立派な姿に違わない美味を与えてくれる伊勢海老。古今東西の料理人は伊勢海老の美味を限界まで引き出すべく、レシピを工夫してきました。もともとがご馳走の伊勢海老ですから、レシピも皆ご馳走、おもてなしレシピです。これ一つで食卓が華やぐ伊勢海老のレシピをご紹介します。
目次
江戸時代、1642年の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていました。現在ではさらにさまざまな方法で調理されています。代表的な伊勢海老のレシピとしては、
刺身
伊勢海老汁
残酷焼き
フライ（エビフライ）
ステーキ
鍋
パエリア
などが挙げられます、
伊勢海老のさばき方①
生きている伊勢海老だと「残酷」と思われる方もいらっしゃると思いますが、頭から胴体を抜き取ります。
伊勢海老のさばき方②
殻から身を取り出します。
加熱調理に使う伊勢海老は、通常「梨割り」にします。
加熱調理の場合のさばき方①
尾を手前に向けて中央から断ち割り、上下を返して頭部も中央から割ります。
アメリカの一部の州では、最初の包丁の入れ方に制限を設けているところがあります。伊勢海老の脳を切断する形でないと海老に苦痛を与えるということによる罰則です。
加熱調理の場合のさばき方②
竹串などを使い背ワタと砂袋を除去しましょう。
長い髭（触覚）は、両側の長さを揃えておきます。
これを焼き物（鬼殻焼き、マヨネーズ焼きなど）にします。
材料
伊勢海老 1尾
塩 少々
昆布出汁 1カップ
濃口醤油 少々
炭火焼のレシピ①
炭をおこしておきます。
炭火焼のレシピ②
伊勢海老の頭をしっかり持って、シンクの中で海老ぞりさせ、尾の付け根から兜の中で包丁を入れ、膜と身の付け根を切ります。
部分と尾の部分に分離し、縦半分に切る。背わたを取り、頭のミソと肉が着いた部分と、足と足の付け根部分に分けます。
炭火焼のレシピ③
身に塩をしてから、殻側からじっくりと火を通し、最後に醤油をひと刷毛ぬり、身の側を短時間焼いて完成。
炭火焼のレシピ④
頭の部分はミソがジュクジュクと湧けば完成です。
簡単にマヨネーズ焼きにしてもそれは美味なのですが、ちょっと手間をかけたレシピをどうぞ。
材 料（1尾人分）
伊勢えび (半分に切っておく )1尾
A】 ソース .
卵黄 2個
焦がしバター125g
白ワイン 30cc
レモン汁15cc
塩 少々
白コショウ 少々
とろけるチーズ お好みの量
オランデソース焼きのレシピ①
伊勢海老を水ミネラルウォーターで洗っておく。冷凍の伊勢えびの場合は水を使用しての解凍かオーブン電子レンジを使用しての解凍かをしておく。
オランデソース焼きのレシピ②
鍋に水をはり火をかけ、沸騰したらトング等を使用して伊勢海老を挟み掴みつつ沸騰したお湯に全体をくぐらせ殺菌しておく。
オランデソース焼きのレシピ③
鍋に水を入れ，伊勢海老を入れ20分加熱する。皿の上に冷めるまで置き，縦に半分に切る。
オランデソース焼きのレシピ④
【焦がしバター】
フライパンにバターを入れ、中火にかけて泡が出てきたら火力を弱火にし，泡が落ち着いて狐色を通り越して狸色になったら完成。
オランデソース焼きのレシピ⑤
【オランデソース】
ボウルに卵黄と白ワインを入れ、泡立て器で混ぜる。
オランデソース焼きのレシピ⑥
④を湯煎しながら角が立つまで混ぜて，角が立ったら湯煎から外し，焦がしバターを少しずつ加えながら更に混ぜる。
オランデソース焼きのレシピ⑦
⑥がマヨネーズみたいなかたさになったら、レモン汁と塩，白コショウを加え更に混ぜる。
オランデソース焼きのレシピ⑧
③の伊勢えびの上に⑦を広げながら塗り，その上からとろけるチーズを好きな分だけ乗せてオーブンで焼く。チーズが溶けてこんがり焼き色がついたら完成。
材料（4人分）
こち1尾(125g)
めばる1尾(290g)
伊勢海老1尾
大正海老4尾
いか（胴）1杯分
はまぐり4個
A玉ねぎのみじん切り1個分
A にんにくのみじん切り1片分
トマト1個
Ｂ オリーブオイル1/4カップ
Ｂ バター大さじ2
トマトペースト小さじ1・1/2
月桂樹の葉1枚
白ワイン1/2カップ
Ｃ 水 6カップ
Ｃ コンソメ固形タイプ2個
サフラン 小さじ1/2
塩少々
こしょう 少々
パセリのみじん切り少々
ブイヤベースのレシピ①
こち・めばるはウロコをひいて頭・腹ワタを取り３ｃｍ幅の筒切りにする。伊勢海老は殻つきのままタテ半分に切る。大正海老は背ワタを取る。
ブイヤベースのレシピ②
いかは皮をむき、１ｃｍ幅の輪切りにする。はまぐりは洗う。トマトは湯むきして皮と種を取って粗みじん切りにする。
ブイヤベースのレシピ③
鍋にＢを熱し、Ａを透き通るまで炒め、（２）のトマト、トマトペーストを加えてさらに炒める。
ブイヤベースのレシピ④
（３）の具を鍋底に平らにならし、（１）のこち・めばる・伊勢海老・大正海老、月桂樹の葉を加えてワインをふり、アルコールをとばす。Ｃを注ぎ入れ、強火で約１０分煮る。途中サフランを加えて煮る。
ブイヤベースのレシピ⑤
（２）のいか・はまぐりを加えてサッと煮、塩こしょうで味を調える。器に盛りパセリをふる。
材 料（２～４人分）
伊勢海老の殻１匹分
玉ねぎ半分
ニンニク １かけ
ローリエ１枚
ブイヨンの素（キューブ）１個
生クリーム 1/2カップ
ご飯 １杯
塩・胡椒 少々
オリーブオイル大２～３
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ①
エビの殻は袋に入れ、金づちなどで小さく砕きます。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ②
フライパンにオリーブオイルを熱し、エビの殻とみじん切りにした玉ねぎ・にんにくを入れて中火で炒めます。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ③
エビの殻の色が赤く変わり、香ばしい香りが立つまで炒めたら、水2カップとローリエ、ブイヨンを入れて煮込みます。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ④
あくを丁寧にとりながら、玉ねぎとニンニクの形がなくなるくらいまで煮込みます。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ⑤
目の細かいザルで４を濾します。 エビのエキスを絞り出すように、ギュッとへらなどで押して下さい。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ⑥
５にご飯と生クリームを入れ、ひと煮たちさせてからフードプロセッサーにかけてなめらかにします。 この後もう一度裏ごしすると、さらになめらかな口当たりになります。
濃厚伊勢海老のビスクのレシピ⑦
最後に塩・胡椒で味を整えたら出来上がりです♪
せっかくの美味素材、伊勢海老はすべてを味わい尽くしましょう。殻からは美味しいだしが取れますし、
