おかずにも！おつまみにも！パスタにも！いろいろ使える青じそレシピ
2015/10/24
どんぐり３
♪シンプルでありながら♪昆布との出会い物♪の千枚漬けのレシピ♪
♪宮中の献立として考案したとされ今から約150年前江戸時代後期に生まれた♪千枚漬けはとてもシンプルな漬け物として当時の保存食に大変重宝されていた♪そんな千枚漬けのレシピはどんなレシピ♪昆布の深い旨みとの出会い物の千枚漬けをぜひお楽しみください♪
目次
♪千枚漬けのレシピ♪1.聖護院かぶら
♪材料（作りやすい分量）
・聖護院かぶ 1kg（正味）
・塩 17.5g
・酢 125cc
・砂糖 60g
・みりん 75cc
・昆布 適量
・とうがらし 適量
♪千枚漬けのレシピ♪1.
① 聖護院かぶをスライスする
♪千枚漬けのレシピ♪1.
② ①に塩をふり 重しをして24時間漬け込む
♪千枚漬けのレシピ♪1.
③ 酢・砂糖・みりんを鍋に入れ砂糖が溶ける程度に温める
♪千枚漬けのレシピ♪1.
④ 桶に漬物用のビニールを入れ 昆布・とうがらしとスライスしたかぶとを交互に重ねる
♪千枚漬けのレシピ♪1.
⑤ 冷ました③を④にかけてビニール袋の口をくくり 重しをのせて一晩漬ける
♪千枚漬けのレシピ♪1.
⑥ 重しをとり除き2日間漬ける
京漬物のなかでも代表的な千枚漬は、江戸時代末期に大膳職の大藤藤三郎という人が宮中の献立として考案したとされています。これが殿上人の評判となったことから、藤三郎はめでたさを表す青松に見立てた壬生菜を添え、千枚漬と名付けました
千枚漬け
千枚漬は、今から約150年前、江戸時代後期に生まれました。当時、御所内で江戸時代最後の天皇である、孝明天皇の宮中大膳寮（皇室の食事当番）に仕えていた料理人が生み出しました。その料理人の名は、大藤藤三郎といい、聖護院かぶら（大根ではありません）を使った浅漬けを作りました。当時漬け物は保存食として大変重宝されていた時代でした。薄く輪切りにされた大判の聖護院かぶらの漬け物は、見栄えもそれまでの漬け物とは違い、宮中で喜ばれたそうです。
慶応元年、御所から職を退いた大藤藤三郎は、京都市内に千枚漬け本舗「大藤」の暖簾をあげました。この店で売り出された千枚漬けが起源となり、今もなお千枚漬けの本家として約150年間その暖簾と味を受け継いでいます。現在は、中京区麸屋町通錦小路通下がるに本店を構えておられます
♪千枚漬けのレシピ♪2.小かぶ
♪材料 (つくりやすい分量)
・皮をむいたかぶ 1ｋｇ
【Ａ】
・砂糖 100ｇ
・酢 75ｃｃ
・塩 25ｇ
・たかのつめ 2～3本
・昆布 適量
♪千枚漬けのレシピ♪2.
① かぶは筋の内側まで厚めに皮をむく かぶは円になる様横切りし薄く切る
縦切りにすると味が良くないような気がする
♪千枚漬けのレシピ♪2.
② Ａをボウルに入れ 混ぜておく
♪千枚漬けのレシピ♪2.
③ たかのつめは種をとり 輪切りにしておく
♪千枚漬けのレシピ♪2.
④ 器に昆布を敷きかぶを並べる
♪千枚漬けのレシピ♪2.
⑤ ②の調味料を振りかけ たかのつめ少々を入れる
♪千枚漬けのレシピ♪2.
⑥ ④⑤をくり返し 最後に昆布をのせ軽く重石をする
♪千枚漬けのレシピ♪3.小かぶと柿の変わり漬け
♪材料 (つくりやすい分量)
・小かぶ 1ワ
・柿 1コ
・日高昆布 （30㎝長さ） 6枚
【つけ酢】
・酢 カップ1
・砂糖 大さじ5
・塩 小さじ1/5
・だし カップ1/2
・塩 適量
♪千枚漬けのレシピ♪3.
① 小かぶは皮を厚めにむき 薄い輪切りにする 昆布は【つけ酢】に浸し柔らかくしておく 柿は皮をむいて短冊形に切り約1%の塩水に約3分間放す
♪ポイント♪
スライサーを使うと ごく薄く均等な厚さにできる
♪千枚漬けのレシピ♪3.
② バットに昆布2枚を広げて塩を全体に軽くふり その上にかぶを少しずつずらしながら並べて塩をふる これをもう1回繰り返し最後に昆布2枚を上からのせる あればかぶの葉もかぶといっしょに並べ同じ大きさのバットと水の入ったボウルをのせ約30分間おく
♪ポイント♪
かぶは甘酢につけておいた昆布ではさんで自然なうまみをなじませる
♪千枚漬けのレシピ♪3.
③ 昆布の間からかぶをとり 食べやすく切ったかぶの葉の水けをきった柿とあえて器に盛る
♪千枚漬けのレシピ♪4.焼きわかさぎの奉書巻き風
♪材料 (つくりやすい分量)
・焼きわかさぎ （市販） 15匹
・大根 （太めのところ/薄切り） 5枚
＊あれば大根の代わりに千枚漬けでも
・にんじん 少々
・だし カップ1/2
・塩
・酢
・薄口しょうゆ
・砂糖
♪千枚漬けのレシピ♪4.
① 大根は皮をむき ごく薄い輪切りを5枚つくる にんじんは12cm長さの細切りを15本つくる いずれも海水程度の塩水に浸してしんなりとさせる
♪ポイント♪
あれば大根の代わりに千枚漬けでも
♪千枚漬けのレシピ♪4.
② 焼きわかさぎは強火の蒸し器で5～6分間蒸す 酢小さじ2 薄口しょうゆ小さじ1をふる
♪千枚漬けのレシピ♪4.
③ 大根の水けをきり1枚を3枚の扇形に切り 両端を少し切り落とす 焼きわかさぎをのせて包みにんじんで結ぶ
♪ポイント♪
扇形の両端を切った大根で焼きわかさぎを巻きにんじんの帯で巻く
♪千枚漬けのレシピ♪4.
④ だし 酢カップ1/2 砂糖大さじ1+1/2を合わせ 3を半日以上浸す
