2016/04/24
nium
はて?パテとは? 「どんな料理?」から見ていくレシピ集です。
パテとは、パーティでオードブルとして盛り付けられている色鮮やかな食べ物です。「パテ」より「テリーヌ」の方が馴染みがあるかもしれません。おもてなしのレシピとしてピッタリ。実はパテのレシピは難しくありません。色鮮やかなパテのレシピをご覧ください。
目次
パテは肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状あるいはムース状に練り上げたフランス料理です。テリーヌを使用して焼かれたパテは単にテリーヌと呼ばれることもあります。
具材を小麦粉を使用した生地で包んだ料理の名前でしたが、これが生地の中に入れる具材を指すようになりました。やがて「練り物」一般をパテと呼ぶようになり、現在では従来通りの生地で包んで食す他、スプレッドとしてパンやクラッカーなどに塗布して食したり、挽肉などを練り上げ、焼き上げてハンバーグとして食すなど、広くとらえられています。
英語圏のパティはハンバーグに似た肉料理で、ひき肉を円盤状にして焼いたもの。主に、パン（バンズ）ではさんでハンバーガーにします。
テリーヌは、フランス料理で使う蓋付きの土鍋や壺・鉢・深皿。これを使った料理もテリーヌと呼ばれます。正式には容器のまま供したものだけがテリーヌ(正確にはテリーヌ・ド・パテ)、型から出すとただのパテとなります。
材料（4人分）
フランスパン 1/2本
アボカド 1個
マヨネーズ 大さじ8・1/2
Ａ レモン汁 小さじ1
Ａ 塩 適量
Ａ 粗びき黒こしょう 適量
Ｂ さけフレーク 大さじ1・1/2
Ｂ いり白ごま 大さじ1
Ｂ 白こしょう 少々
ツナ油漬缶 1缶(80g)
Ｃ 塩 少々
Ｃ こしょう 少々
ロースハム 3枚
ガーリックパウダー 少々
「バゲット＆パテ」レシピ①
フランスパンは１ｃｍ幅に切る。
「バゲット＆パテ」レシピ②
アボカドは皮、種を除いてボウルに入れてつぶし、マヨネーズ大さじ２、Ａを混ぜ合わせ、アボカドディップを作る。
「バゲット＆パテ」レシピ③
別のボウルにマヨネーズ大さじ２、Ｂを混ぜ合わせ、サーモンパテを作る。
「バゲット＆パテ」レシピ④
ツナは汁気をきってボウルに入れ、マヨネーズ大さじ１と１／２、Ｃを加えて混ぜ合わせ、ツナマヨディップを作る。
「バゲット＆パテ」レシピ⑤
ハムはみじん切りにしてボウルに入れ、「ピュアセレクトマヨネーズ」大さじ３、ガーリックパウダーを加えて混ぜ合わせ、ガーリックハムディップを作る。
「バゲット＆パテ」レシピ⑥
（２）、（３）、（４）、（５）のディップを（１）のフランスパンに塗っていただく。
バゲット＆パテ
こちらのレシピはマヨネーズがあれば、冷蔵庫にあるものを使って簡単にできますね。どんなデップになるか、アイディア次第です。
材料 （4～5人分 ）
豚挽き肉 400ｇ
玉ねぎ(みじん切り) 1/2個
オリーブ油 適量
溶き卵 1個
ピスタチオ 50ｇ
クランベリー 適量
ローリエ 2枚
■野菜だし
■バジルとガーリックのソルト 小さじ1
「豚挽き肉のパテ」レシピ①
フライパンにオリーブ油を入れて中火で熱し、玉葱をあめ色になるまで炒めて冷ます。オーブンを160℃に予熱する。
「豚挽き肉のパテ」レシピ②
ボウルに豚挽き肉、溶き卵、野菜だし、ピスタチオ、クランベリー、1を入れ粘りが出るまでしっかりと混ぜる。
「豚挽き肉のパテ」レシピ③
2にバジルとガーリックのソルトで味を調え、ココット皿に空気の隙間ができないようにしっかりと詰め上にローリエをのせる。
「豚挽き肉のパテ」レシピ④
天板にお湯をはり予熱したオーブンで40～50分焼く。中心まで火が通ったら取り出し粗熱を取った後、重しをのせて冷ます。
豚ひき肉のパテ
こちらのパテは、まさにオードブル。こんなお料理が出てくると、お客様はさぞビックリされるでしょう。でも手間はそんなにかからず、あとはオーブンに任せるだけ。一度は試す価値あり!
材 料（１０人分）
●パテ用練り込みパイ生地● .
小麦粉 ５００ｇ
無塩バタ－ ５０ｇ
サラダ油 ５０ｇ
水 １００～１２５ｇ
卵黄 ５０ｇ（3個弱）
塩 小１～小２
●
白ワイン １００ｍｌ
鶏レバ－ ５０ｇ
エシャロット（代用 玉葱）１個
合鴨肉 ３００ｇ
にんにく １個
牛肉（肩ロ－ス肉）３００ｇ
卵 １個
小麦粉 適宜
●味付け● 具１ｋｇにつき .
塩 ２０ｇ
こしょう ３ｇ
ナツメグ ２ｇ
●散らす用●ハ－ブ（タイム パセリ） 少々
フォワグラ（代用鶏レバー）５０ｇ
トリュッフ（代用モリーユ・木くらげ）１０ｇ
豚タンまたは砂肝・ハツなど １００ｇ
●コンソメゼリ－● .
板ゼラチン ６ｇ
水 1カップ
固形コンソメ ス－プ １個
「合鴨のパテ」レシピ①
●トヨ型やパウンド型など●を準備します。＝パテ用練り込みパイ生地Ｐａｔｅ ａ Ｐａｔｅ
＝小麦粉をボ－ルにいれ バタ－をカ－ドで切り刻む。
「合鴨のパテ」レシピ②
中央をあけて 卵黄 塩 水・サラダ油を 加えて さらに切り刻んで ひとつにまとめる。生地はやや固め。冷蔵庫で３０分からできれば一晩休ませる。
「合鴨のパテ」レシピ③
パテ生地 Ｆｏｒｃｅ ｄｅ Ｐａｔｅ合鴨・牛肉・鶏レバ－をフ－ドプロフェッサ－にかけ挽き肉にする。みじん切りエシャロット、にんにく 白ワイン 卵を 加える。
「合鴨のパテ」レシピ④
冷製の場合の味付けはしっかりと計量して３の具１ｋｇにつき塩 ２０ｇ・こしょう３ｇ、ナツメグ２ｇです。まず全体量をははかり、塩 こしょうして味見。冷蔵庫で休ませる。（３０分～１晩）
「合鴨のパテ」レシピ⑤
パテ用練り込みパイ生地を３ｍｍ厚みに のしたものを型にしく。
パテ生地を 空気をぬくようにしていれる。（豚タンなど細切り肉は焼いて角切りして散らして交互にいれる）
「合鴨のパテ」レシピ⑥
＊モザイク用に細切りまたは角切りした肉（豚タンまたは砂肝・ハツなど）は、必ず焼いていからいれること。ハーブやトリュフ・フォワグラなども散らす。
「合鴨のパテ」レシピ⑦
＊パテのファルスは 練り込みパイ生地より ７ｍｍほど 低めに入れる。
「合鴨のパテ」レシピ⑧
パイ生地のふちに塗り卵をぬり、別にのしておいた生地を載せて密着。空気をのぞくように。ナイフで生地の余分を切り取る。フチをつまんだり、ここで模様や飾りをつける。
「合鴨のパテ」レシピ⑨
＊生地でつくった花や葉やヒモなどは24時間乾燥させておくことが望ましい。
「合鴨のパテ」レシピ⑩
全体に薄く塗り卵を塗る。とろろどころ１ｃｍΦ弱の穴をあけ、アルミフォイルでつくったシュミネをつける。（30分ほど休ませる）
「合鴨のパテ」レシピ⑪
オ－ブン１８０℃ 中段 ６０分～９０分 焦げないように完全に焼く。
＊ 金串をさして温度チェック。
「合鴨のパテ」レシピ⑫
火が通ったら表面に塗り卵を塗リ、再びオーブンにいれて5分焼きツヤをだす。
「合鴨のパテ」レシピ⑬
焼けたら 型ごと１５分冷ましておく。
「合鴨のパテ」レシピ⑭
温めた水に固形コンソメを溶かした中にふやかしたゼラチンは、いれて 煮溶かす。これを パテ生地の上にアルミ箔の煙突（シュミネ）から流しいれる。
「合鴨のパテ」レシピ⑮
＊残りはバットなどに流して 角切りにするとよい。ともに冷蔵庫で冷やす。
「合鴨のパテ」レシピ⑯
冷え固まったらパテを型からぬいて１ｃｍ厚みに切って皿に盛り付ける。ハ－ブを添える。
合鴨のパテ
フレンチレストランで出てきそうな一品です。とても家庭の食卓に出るとは思えない。そんな驚きがあります。
材料(2人分)
生鮭(切り身・骨と皮を除いたもの) ２００ｇ
三つ葉 １０本
(A)
卵白 １個分
生クリーム ５０ｍｌ
うすくちしょうゆ 大さじ１
「鮭の和風テリーヌ」レシピ①
生鮭は骨と皮を除き、４等分する。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ②
三つ葉は１～２ｃｍ長さに切る。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ③
フードプロセッサーに（１）と（Ａ）を入れて１分弱、なめらかになるまでまわす。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ④
（３）をボウルに取り出し、（２）を加え混ぜる。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ⑤
長さ４０ｃｍのアルミホイルに（４）を置き、水でぬらした手で、長さ２０ｃｍ、太さ５ｃｍの円筒形にする。アルミホイルでキャンディ包みにし、端をひねる。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ⑥
フライパンに熱湯を１ｃｍ深さに入れ、（５）を入れ、５分弱火で煮て、返して蓋をして５分程蒸し煮する。
「鮭の和風テリーヌ」レシピ⑦
両端を持って取り出し、粗熱が取れたら食べやすく切る。
鮭の和風テリーヌ
オーブンが無くてもしゃれた一品ができますね。
材料(1カップ・４人分)
鶏肉レバー 200g
牛乳 適量
玉ねぎ 小1コ
バター 大さじ2杯
コンソメ 2本
ゆで卵 2コ
こしょう 少々
「レバーのパテ」レシピ①
レバーは水がきれいになるまで流水にさらして血抜きをし(時間外)、さらに横半分に切り牛乳に約15分つけて、血が残っていれば取ります。
「レバーのパテ」レシピ②
玉ねぎはみじん切りにし、バター大さじ1を溶かしたフライパンでこがさないように透明になるまで炒め、皿に取り出します。
「レバーのパテ」レシピ③
同じフライパンで水気を切った1.を残りのバターで炒めて、十分に火を通し、コンソメで調味します。
「レバーのパテ」レシピ④
2.、3.、ゆで卵、こしょうを合わせてミキサーでペーストして陶器の器に入れ、数時間冷やします 。
レバーのパテ
簡単なのにとても美味しいパテができます。レバー嫌いなお子様も、これなら気がつきませんね。
「パテのレシピ」いかがでしたか? 手間のかかるもの、かからないもの、両方ありましたが、いずれもおしゃれな一品になります。どうぞお試しください。
